В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
- свежий жмых – 6-7 литров;
- вода – 5 литров;
- сахар – 1 кг.
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Перчатка вместо затвора 
Самый распространенный и надежный гидрозатвор 4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
Пена свидетельствует об успешном брожении 5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
О пользе яблочного сока не знает только ленивый. Причем самым полезным и вкусным напитком, конечно же, считается тот, который был приготовлен собственными руками. Но вот незадача, после соковыжималки остается слишком много жмыха. Этот ценный продукт многие с большим сожалением выбрасывают в мусорное ведро. Однако опытные хозяйки и виноделы, точно знают, что именно из яблочного жмыха можно приготовить вкусное домашнее вино, значительно превосходящее магазинный напиток по своим вкусовым характеристикам.
Особенности подготовки фруктов
Если вы решите сделать из жмыха, оставшегося после переработки яблок вино, то их необходимо подготовить особым способом. В принципе все сводится к тому, что фрукты нельзя мыть. Дело в том, что на их поверхности находятся особые бактерии, которые в дальнейшем обеспечивают активный процесс брожения.
Конечно, это касается только урожая, собранного на собственном участке и не подвергавшегося обработке химическими препаратами в период плодоношения. Не требуют мытья и плоды, которые были куплены на рынке у обычных садоводов-любителей и колхозников. А вот «заграничные» яблоки, приобретенные в магазине, обязательно нужно мыть долго и тщательно, причем горячей водой.
Итак, собранные яблоки необходимо перебрать, удалить листики, веточки и прочий мусор естественного происхождения, а затем дать им немного отлежаться (от 2 до 10 дней). Это мероприятие улучшит аромат и вкусовые свойства фруктов. После чего каждое яблочко нужно лишь хорошо протереть чистой тряпкой. Далее обрезать подгнившие участки, удалить сердцевину и разрезать на несколько частей. Остается пропустить их через соковыжималку и основа для домашнего вина готова.
Чтобы приготовить особенно ароматное вино, лучше всего использовать сразу несколько яблочных сортов. Для этого идеально подходит Антоновка, Ранет, Грушовка, Уманское зимнее, Боровинка, Донешта, а также почти все позднеспелые и зимние сорта. Собственно, главное, чтобы яблоки были достаточно твердыми и сочными с плотной, а не пористой мякотью. Естественно, если используются зимние сорта, то они должны быть полной спелости.
Классическая технология приготовления сидра
А теперь непосредственно о том, как из яблочного жмыха можно приготовить оригинальное вино, которое 
также известно под названием сидр.
- Достаточно влажный жмых, оставшийся после соковыжималки, закиньте в банку выбранного объема. Причем его придется взвесить и соблюсти особую пропорцию: на 3-х литровую – 2 кг, на 10-ти литровую – 8 кг.
- На каждый килограмм яблочного жмыха добавьте примерно 100-150 г сахара. Если по душе более сладкий напиток, то можно и больше.
- Залейте доверху некипяченой водой так, чтобы осталось место для брожения, и пена не полезла через верх.
- Горлышко замотайте куском марли и уберите бутыль в теплое место на несколько дней.
- Примерно через 3-4 дня более легкий яблочный жмых всплывает наверх. Аккуратно слейте сок в другую емкость. Мезгу при желании можно залить водой с небольшим количеством сахара еще пару раз. Это поможет увеличить выход готового домашнего вина.
- В сок добавьте еще 100-150 г сахара на каждый литр. Закройте банку водным затвором и поставьте для брожения дней на 25-45 в теплое место.
- После того как процесс сбраживания закончится, оставьте молодое вино еще на пару дней в покое, чтобы оно как следует отстоялось. Затем аккуратно слейте.
- Чтобы домашний сидр стал еще вкусней, дайте ему дозреть еще в течение 3-х месяцев уже в бутылках.
Домашнее вино может храниться довольно продолжительное время в подвале. И если нагрянут гости, у вас всегда будет возможность поразить их слабоалкогольным напитком собственного приготовления.
Технология быстрого брожения
Сделать из яблочного жмыха домашнее вино можно различными способами. В основном все они сводятся к тому, что обычная вода настаивается на самих фруктах или их мезге и впитывает в себя яблочный вкус, цвет 
и аромат.
Обычно в заготовку добавляют другие ингредиенты, которые способствуют улучшению вкусовых качеств готового напитка. Причем в деле приготовления домашнего вина из жмыха можно экспериментировать, не опасаясь испортить конечный продукт. К примеру, из очень кислых яблок получается отличный сидр по следующему рецепту.
- Яблоки переберите, удалите сердцевины и перекрутите на мясорубке. Сок яблок и их жмых отправьте в банку подходящего размера.
- Залейте холодной водой, добавьте лимонную цедру и винные дрожжи.
- Хорошо закупорьте и поставьте в очень холодное место на 1-3 дня.
- После окончания быстрого брожения вино слейте, а жмых снова залейте водой в количестве равном слитому, и настаивайте еще несколько дней. Это процедуру можно повторять до 3-4 раз. В итоге из 1 кг яблочной мезги получается около 3-х литров домашнего вина.
Как сделать винную дрожжевую разводку
Чтобы приготовить яблочное вино по этому рецепту, обязательно нужно иметь специальную закваску или винные дрожжи. Закваска это осадок, который остается от предыдущего приготовления домашнего вина. А чтобы сделать винную дрожжевую разводку воспользуйтесь проверенным методом:
Метод длительного брожения
Этот рецепт домашнего вина подойдет тем, кто не любит торопиться. Ведь для получения слабоалкогольного напитка из яблочного жмыха потребуется порядка полугода.
- Яблоки (около 5-6 кг) переберите, удалите гниль и нарежьте их довольно мелкими дольками. (Можно использовать оставшийся после отжимания жмых.)
- Сложите в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла кусочки фруктов. Накройте крышкой и оставьте для настаивания примерно на пару недель, периодически перемешивая смесь.
- После этого сцедите образовавшийся сок, немного подогрейте его, добавьте 5 ст. сахара и 25 г дрожжей. Оставьте в тепле, пока сок не начнет бродить.
- Как только процесс будет запущен желательно слить вино в бочонок. Древесина придаст яблочному сидру из жмыха интересный привкус.
- После окончания брожения бочку плотно запечатайте и выдержите напиток еще несколько месяцев (до полугода). После этого разлейте по бутылкам.
Сидр из свежих и сушеных яблок
Интересный способ приготовления вина из яблок и их жмыха предлагает следующий рецепт. Лучше всего использовать кисло-сладкие сорта, которые созревают в августе. Так же понадобятся сушеные яблоки. Урожай соберите, удалите подгнившие плоды и оставьте примерно на 10-15 дней отлежаться.
Затем удалите те, что испортились, хорошие фрукты нарежьте мелко. На дно бочонка положите слой сухих яблочных долек и еще на 0,5 наполните свежими яблоками или их жмыхом. Залейте доверху хорошо остывшей кипяченой водой, закупорьте бочку и уберите на 4-5 недель в подвал.
Слейте готовое яблочное вино, а оставшуюся мезгу снова залейте водой. Этот процесс можно повторять 
несколько раз, пока сушеные яблоки полностью не вымокнут. Вино от разных закладок можно смешать или выпить по отдельности. Кстати, этот сидр готовят без добавления сахара, потому он получается довольно кислым. По желанию подсластить яблочное вино можно уже в момент употребления.
Существует еще немало рецептов, которые доказывают, что из яблочного жмыха можно получить отличное домашнее вино. Потому не стоит безжалостно выбрасывать столь ценный продукт. Лучше использовать его для интересных экспериментов в виноделии.
Когда яблоки перерабатывают на сок или вино — сидр, остается мякоть, которую называют выжимки или жмых. Чаще всего они идут в пищу домашнему скоту или попросту выкидываются.
Тем же людям, кто увлекаются самостоятельным приготовлением алкоголя, известен другой вариант — рецепт самогона из яблочного жмыха. Далее рассмотрим одну хитрость — благодаря ей напиток приобретает характерный аромат сырья.
Для приготовления браги потребуется:
- 10 кг яблочного жмыха (можно виноградного, сливового, из крыжовника или смородины);
- 15 л воды (+4 л на 1 кг сахара). Воду используем артезианскую, родниковую или колодезную, ни в коем случае не кипяченую – в ней мало кислорода для дыхания дрожжей или водопроводную – хлорка может также убить дрожжи, как убивает другие микроорганизмы;
- 5 кг сахарного песка (по желанию, если плоды сладкие – можно не добавлять);
- 100 гр сухих дрожжей (прессованных — 500 гр, также не обязательно).
Чтоб получить настоящий самогон из жмыха яблок, рецепт не предусматривает добавление дрожжей и сахарного песка. Однако в холодных областях России это практически невозможно, поскольку брожение кислых яблок идет медленно и готового самогона в итоге будет совсем мало(т.к. в жмыхе почти не остается фруктозы). Исходя из этой информации все же рекомендуется добавлять в брагу сахар: тогда напиток сохранит аромат яблок, а выход готового продукта не разочарует объемом.
Выбирая дрожжи для нужно знать их особенности: процесс брожения у диких и винных дрожжей идет 30-50 дней, у спиртовых и хлебопекарных — 7-10. Когда нет желания ждать месяц, пока брага настоится, нужно брать «культурные» дрожжи (сухие, спиртовые или прессованные). Рецепт может дать в итоге чуть более грубоватый напиток, но вкусом и ароматом не разочарует. Фильтрованная брага перегоняется 1-2 раза обычным способом. После чего полученный самогон, разбавленный до желаемой крепости, переливается в прозрачную емкость для стабилизации вкуса.
Через 2-3 дня его можно дегустировать или использовать в рецептах домашних настоек на самогоне.
Вне зависимости от типа дрожжей, дальнейшая технология приготовления одна:
- В резервуаре для брожения жмых залить теплой водой и перемешать. ¼ емкости оставить свободной, т.к. будет образовываться пена и углекислый газ.
- Добавить сахар и дрожжи, если они будут использоваться. Дрожжи нужно развести или активировать согласно инструкции (написана на упаковке). Кто придерживается рецепта натуральной браги для самогона пропускают этот пункт. Однако помните – без дрожжей время брожения увеличится в 3-4 раза!
- Емкость с брагой закрывается резиновой перчаткой или гидрозатвором.
- Брага помещается в теплое место. Раз в несколько дней жидкость нужно перемешивать, чтоб жмых не концентрировался наверху. Когда он перестанет всплывать, тогда можно перестать перемешивать. Непременно нужно дождаться конца брожения, об этом скажет сдувшаяся перчатка или отсутствие пузырьков в гидрозатворе. Брага приобретет легкий спиртовый запах и должна быть не сладкой.
- В готовой браге содержатся твердые частицы, они пригорают в процессе перегонки, тем самым портя вкус самогона. Спастись от этого можно двумя способами: слить жидкость с осадка перед перегонкой или процедить брагу через марлю, а оставшиеся выжимки подвесить в перегонный куб. Недостаток первого метода — аромат исходного сырья станет слабее, второго — невозможность использовать эту хитрость в конструкциях многих аппаратов. Второй способ несомненно лучше, но для этого нужно (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ), который позволяет его реализовать. Кроме того, защитить от пригорания браги может перегонный куб, оборудованный толстым дном 4-5 мм с термораспределительной ставкой из алюминия – она позволит нагревать дно равномерно и избежать пригорания
- Фильтрованная брага перегоняется 1-2 раза обычным способом. После чего переливается в прозрачную емкость для стабилизации вкуса.
- Через 2-3 дня ее можно дегустировать или использовать в .
Самогон из яблочного жмыха ничуть не уступит настоящему кальвадосу. Рекомендуется настаивать на таком самогоне из яблочных выжимок перегородки грецких орехов с медом – получится напиток, достойный самых взыскательных дегустаторов!
Всё в дело!. Яблочный жмыхЯблочный жмых - в дело.
Сейчас время заготовок на зиму. Многие делают соки, например, яблочные. После отжима в соковарке остается много яблочной мякоти, причем не совсем сухой, выжатой донельзя, а относительно влажной. Не нужно выбрасывать, ведь яблочный жмых очень полезен. Кстати, как и морковный.
Несколько слов о жмыхах.
Жизненный опыт показал, что при пониженном давлении и большой слабости, включая низкую температуру отдельных частей тела, целесообразно применять жмыхи из капусты, щавеля, подорожника, борщевика. Процедуру глотания проводить пока сигналы неблагополучия не пройдут. При повышенном давлении - свекольные жмыхи, листьев липы и малины, цветов и листьев мать-и-мачехи.
Если человек страдает сахарным диабетом, то необходимо принимать жмыхи из одуванчика, листьев сурепки, листьев осины (можно тополя), листьев черники.
Если у человека изжога, то она снимается жмыхами из моркови или яблок.
При легочных заболеваниях лучше употреблять жмыхи из черной редьки. Можно воспользоваться и жмыхами из петрушки, топинамбура, репы, листьев мать-и-мачехи.
Жмыхи из свеклы снимают аппетит и очень помогают во время избавления от ожирения. В это время нельзя ничего есть, так как не будет соков для переваривания пищи.
Если жмыхи плохо глотаются их можно смазывать сметаной.
Действительно, зная о том, что в желудочно-кишечном тракте циркулируют пищеварительные ферменты и элементы крови в объеме до 8-9 литров в сутки, то употребляя волокнистые вещества и пектины, содержащиеся в жмыхах, удается с их помощью очистить кровь в течение 3-5 дней, поэтому жмыхи полезно употреблять не только больным, но и здоровым.
Очень хорошо просушенный (и ни в коем случае не пережаренный) жмых - растительная клетчатка в чистом виде. Чайная ложка перед едой - и вы полностью подавили чувство голода! Высушенный яблочный жмых с успехом заменяет покупные "разбухающие" добавки и отруби. С ним можно печь домашние хлебобулочные и кондитерские изделия и вообще применять очень широко. Чтобы жмых был высококачественным, не ленитесь чистить яблоки перед тем, как выжать из них сок.
Пектин сделайте. Жмых после соковыжималки сложите в эмалированную посуду, добавьте немного воды и на небольшом огне прокипятите до получения однородной массы. Остудите. После того, как яблочный пектин затвердеет, принимайте по столовой ложке за 30 минут до еды.
Свежие жмыхи способны вытягивать из стенок желудка и луковицы 12-перстной кишки металлы (в том числе и радионуклиды, соли тяжелых металлов). Они также могут убирать канцерогенные вещества и свободные радикалы. Кроме того, сами жмыхи сорбируют не только остатки солевых желудочных жидкостей, но и являются важными наполнителями кишечника, способными восстанавливать эпителий всего кишечного тракта.
Из жмыха можно приготовить много вкусных и очень полезных блюд.
Яблочный джем сырой.
Очень простой и полезный рецепт сырого яблочного джема! Мы используем побочный продукт при изготовлении яблочного сока - яблочный жмых.
Как правило, такой жмых получается достаточно сочный и выбросить его хорошая хозяйка просто не сможет - и не нужно! Прекрасный густой, нежный и вкусный сырой джем получается из такого жмыха, сохранивший большинство витаминов целебного яблока!
Попробовав однажды, я стала делать так постоянно и ни разу ни одной баночки не выбросила - всё прекрасно хранится в прохладном месте (подвал, неотапливаемый балкон) в течение года (на больший срок ещё ни разу этого джема не оставалось...
Необходимые продукты:
яблочный жмых 1кг.
сахар 0,5кг.
Способ приготовления: Из яблочного жмыха сделайте пюре. Затем добавляете сахар, перемешиваете и слегка прогреваете на малом огне, постоянно помешивая, минут 10.
Раскладываем джем по чистым банкам (перед наполнением обдать чистые банки кипятком) и закатываем металлическими крышками.
Хранить такой джем лучше в прохладном месте.
Коврижка с яблочным жмыхом.
Не буду претендовать на оригинальность, и рискну предложить незамысловатый, но очень вкусный и практичный рецепт коврижки с яблочным жмыхом. Уверена, что он пригодится - лично мне всегда было жалко выбрасывать жмых, который оставался после приготовления яблочного сока. Попробовала добавить его в тесто для коврижки - и вот оно, безотходное производство! Кисловатый яблочный жмых оказался очень кстати в сладком тесте, и вкусовое сочетание получилось замечательным. Непременно попробуйте, тем более что готовить коврижку совсем несложно.
1. 200 грамм яблочного жмыха (или яблоко с морковкой, тыквой)
2. Стакан муки (обычный граненый стакан)
3. Два яйца
4. 150 гр. сахара
5. 150 мл. растительного масла
6. Чайная ложка разрыхлителя
7. Половина чайной ложки молотого имбиря
8. Изюм или орехи (не обязательно, это по желанию)
Миксером взбиваем яйца с сахаром, вливаем масло и продолжаем взбивать. Минутки через 3 масса станет однородной, кремообразной - тогда начинаем добавлять муку. Вымешиваем миксером, потом ложкой. Подсыпаем разрыхлитель и кладем жмых, орехи или изюм. Хорошо перемешиваем, тесто становится коричневого цвета. По густоте оно должно получиться чуть гуще, чем тесто на оладьи, не литься с ложки, а падать комочком. Если получилось жидкое тесто - добавьте муки, пропорции в рецепте даны с учетом того, что соковыжималка выдает практически сухой жмых. Смазываем форму для выпечки маслом, выкладываем тесто, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекать коврижку нужно на среднем огне пока она не приобретет красивый золотистый цвет. Примерное время - полчаса. Верх коврижки можно посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами от варенья или полить глазурью.
Варианты - если сделать корж тонким - получится печенье. Пышный корж можно разрезать пополам и сделать прослойку из сметаны с сахаром или из варенья. Вкусно в любом виде.
Можно закатывать в банки и зимой использовать как начинку для пирога. Получается как раз самое то, что нужно.
Вот ещё два рецепта:
- Смешать масло с сахаром, вбить яйца, кефирчика подлить, чтобы кекс поднялся, засыпать муку и замесить тесто. Пусть постоит немного, затем залить в сковородку высокую или форму (предварительно смазав маслом дно и края). Сверху засыпать стржкой яблочной и на 20-25 минут в духовку.
Не открывай духовку до готовности иначе опустится и будет плоское и невоздушное.
- Тесто как для сырников: на 500 гр. творога - 4 яйца взбить в хорошую пену, добавить чуть соли, сахарку, 2 ст. л. муки и жмых (можно смешать с яблоками, корицей изюмом, часть морковка, цедра). Если получилось густовато, добавьте молока. Жарить в масле. Посыпать пудрой с корицей. Можно муку заменить геркулесом быстрого приготовления, но его вначале запарить.
Совет. Жмых можно заморозить. Сразу после приготовления сока расфасуйте жмых в пакетики по 200 грамм, сверните трубочкой и положите в морозилку. Когда надумаете печь коврижку - достаньте, размораживается быстро.
* Добавьте ещё морковного жмыха и в эту смесь полчашки сливок, изюма побольше, манки, яиц и получаются морковно-яблочные котлетки.
* с корицей и сахаром - в начинку для пирога.
* Добавьте в майонез и заправь кальмаровый салат, очень вкусно!!!
* Можно сварить компот, добавить сахара и лимона, процедить, остудить... будет вкуснее фреша!
Хорошую брагу из яблочного жмыха можно получить, если правильно приготовить сусло для нее. Даже выжимки из недозрелой падалицы летних сортов могут пойти в дело после того, как весь сок удален для производства плодового вина. Низкая сахаристость кислых яблок вполне успешно нивелируется добавлением сахара.
Так как сок из мезги удален почти полностью, она имеет повышенную плотность. Это значит, что экстракция ароматических веществ из такого сырья затруднена. Поэтому надежды на то, что самогон будет обладать богатым букетом, неоправданны.
Конечный продукт может иметь слабый яблочный аромат, только если его после перегонки не подвергать очистке угольным фильтром.
Небольшая хитрость поможет усилить запах яблок: после того как бражка выбродит и будет процежена, мезгу нужно завязать в марлевый мешочек и подвесить в бак аппарата. Пары спирта будут разогревать жмых и экстрагировать остатки ароматических масел. При таком способе выгонки яблочный запах будет выражен гораздо сильнее.
Перед тем как выгнать самогон, нужно поставить бражку. Рецепт ее похож на способ приготовления спиртосодержащего сырья из выжимок винограда при производстве домашнего вина. Но есть и небольшие различия:
- яблочная мезга содержит очень мало сахаров по сравнению с винодельческими сортами винограда;
- если из яблок отжимали сок для консервирования, то их мыли, а значит, дикие дрожжи могут быть уничтожены полностью;
- кожица яблок содержит пектины, которые при брожении выделяют вредный метиловый спирт.
Чтобы справиться с этими неожиданными проблемами, виноделы добавляют в сусло сахар и дрожжи искусственно. Избавиться от метилового спирта сложнее, но тоже можно: для этого при выгонке нужно отделить головные фракции самогона, то есть слить в отдельную емкость первые порции готового продукта. Из-за большей летучести метанол начинает испаряться раньше, чем этиловый спирт.
Для того чтобы поставить брагу на яблочном жмыхе, не подойдут быстродействующие или хлебопекарные дрожжи. Лучше всего купить специальные винные культуры. Они имеют слабый фруктовый запах и очень хорошо сбраживают плодовое сырье. Если таких дрожжей взять негде, можно использовать рецепт приготовления дрожжевой разводки для вина.
Как сделать дрожжевую разводку?
Смысл этого действия заключен в увеличении количества диких дрожжей. Даже если яблоки предварительно не мыли, то на выжимках остается очень небольшое количество полезных грибков - все они попадают в сок, приготовленный для вина или сидра. Поэтому лучше всего заранее заготовить домашнюю культуру дрожжей.
Растворить 100–150 г сахара в 1 л кипяченой горячей воды. Охладить сироп до +25…+30 °C. Дикие дрожжи в большом количестве находятся на кожуре фруктов и ягод. Для размножения их искусственным способом нужно взять свежие немытые фрукты (яблоки, виноград, черешню и др.). Желательно, чтобы на плодах сохранилось как можно больше естественного сизого воскового налета. Именно в этой тонкой пленке живут грибки. С яблок нужно снять кожицу, а виноград или ягоды можно чуть раздавить. Положить плоды в банку с охлажденным сиропом, поставить в тепло (около +25 °C).
Признаки брожения обычно появляются на 2–3 сутки: жидкость мутнеет, сверху появляется слой мелких пузырьков или пены. Если признаки брожения не появляются, ускорить процесс можно добавлением маленького кусочка (размером с горошину) хлебных прессованных дрожжей. Выдержать закваску 1–2 дня, чтобы брожение усилилось, а затем использовать разводку для постановки браги на яблочном жмыхе.
Очень большое количество диких дрожжей обнаруживается на сухофруктах. Для разводки можно с большим успехом использовать изюм, курагу или компотную смесь из разных фруктов. На 1 л сиропа достаточно внести 100–150 г сухофруктов.
Перед помещением в сироп мыть их нельзя.
Ставим брагу из яблочного жмыха
Когда готова доморощенная культура дрожжей, можно переходить к главной части процесса: постановке браги. Учитывая, что развитие грибков требует времени, нужно заранее определить срок и для производства сока, ведь жмых нежелательно долго хранить. Максимально допустимый срок — 1–2 суток в холодильнике. Но если есть возможность заморозить его, то лучше так и поступить: рецепт вполне допускает использование замороженного сырья.
Для браги потребуется:
- 10 кг яблочного жмыха;
- 30–35 л кипяченой охлажденной воды;
- 5–6 кг сахара (в зависимости от кислотности яблок);
- 1 л дрожжевой разводки или винные дрожжи по инструкции к препарату.
Положить в бутыль жмых и сахар. Долить воду так, чтобы емкость осталась незаполненной примерно на 15–20% от ее объема (рис. 1). Помешивая, добиться растворения сахара. После этого ввести дрожжевую разводку, отцедив остатки плодов. Перемешать еще раз и поставить в тепло для брожения.
Желательно выбрать место так, чтобы при открывании окон или дверей температура около бутыли не менялась. При неожиданном охлаждении жидкости бродильные процессы могут прекратиться. Установите на горлышко гидрозатвор или сделайте «сигнальную перчатку».
Естественное брожение на культуре диких дрожжей может продолжаться около 14 дней или больше. Когда жидкость осветлится, кусочки мезги перестанут перемещаться вверх и вниз, а из гидрозатвора прекратятся пузырьки, брагу из жмыха яблок можно считать готовой. Ее стоит попробовать на вкус - не должно оставаться ощутимой сладости напитка. Не до конца переработанный сахар в процессе перегонки не позволит полностью получить все содержащееся в браге количество спирта.
Недобродившее сырье можно немного подправить внесением небольшого количества хлебных или винных дрожжей. Брожение возобновляется и заканчивается, когда весь сахар будет переработан в спирт.
Готовую брагу для самогона нужно процедить, чтобы кусочки мезги не попали в бак и не пригорели. При перегонке отделить головные фракции с высоким содержанием метанола. При желании можно перегнать самогон еще раз. Из количества браги по рецептуре может получиться 8–10 л готового алкоголя крепостью около 40% об.
Брага из яблочного и виноградного жмыха
Если в близкие сроки происходит производство виноградного вина и сока из яблок, то оба вида жмыха можно смешать. В винодельческом сырье может сохраняться некоторое количество диких дрожжевых грибков. Этот эффект можно использовать для сбраживания сырья из яблочных выжимок.
Рецепт практически не отличается от способа приготовления браги на одном яблочном жмыхе. Единственным отличием будет являться отсутствие дрожжевой разводки или винных дрожжей. Смесь жмыха (10–15 кг) нужно поместить в бутыль, добавить около 5 кг сахара. Долить 30–40 л воды, растворить сахарный песок полностью и замерить сахаристость сусла сахарометром. Желательно добиться содержания сладкого ингредиента в пределах 18–22%. В такой браге к концу процесса будет достигнута крепость около 15% об.
Из-за отсутствия большого количества дрожжей созревание сырья продолжается около 1 месяца. Брожение может происходить при комнатной температуре (+20 °C). Повышение ее на 5–7 единиц позволит немного ускорить процесс. Выгнать алкоголь можно по общим правилам на самогонном аппарате любого типа.
Продукт двойной перегонки сохраняет приятный слабый аромат яблок. Напиток легко пьется, и его можно использовать в натуральном виде. Ароматизированный фруктовый самогон применяют и для изготовления различных настоек, плодовых наливок и ликеров.