Сухое вино: полезная информация. Чем сухое вино отличается от полусухого? Какое вино называется сухим

Среди любителей продуктов виноделия существует мнение, что сухое вино является напитком, в который не добавлена ни вода, ни сахар. Профессионалы имеют свою градацию. Они классифицируют вина в зависимости от стадии завершения спиртового процесса брожения сусла и превращения его в конечный продукт. Столовое или сухое вино - это основной результат работы специалистов. Именно из него и получают обширный ассортимент марочных, ординарных, а также коллекционных напитков.

По утверждению французского ученого химика Луи Пастера, который стоял у истоков иммунологии и микробиологии, сухое вино является наиболее чистым, полезным и здоровым продуктом. Этот натуральный напиток содержит в своем составе производимый из процентное соотношение которого колеблется в пределах от девяти до четырнадцати. По своему химическому составу сухие вина являются сложным продуктом. Помимо воды и этилового спирта они содержат ценные для организма кислоты органической группы, а также глюкозу, фруктозу, витамины, ферменты и минеральные элементы.

Современными учеными доказано, что постоянный прием сухого вина, если он находится в разумных пределах, препятствует возникновению заболеваний сосудов и сердечной мышцы. Эта способность виноградного напитка связана с содержанием в нем биологически активных элементов - кварцетина и флаваноидов. (сухое) обладает способностью предотвратить развитие раковых опухолей и диабета. Оно повышает очищает кровь и увеличивает продолжительность жизни. Все эти процессы происходят благодаря активным компонентам напитка, которые являются мощными антиоксидантами.

Классифицируются сухие вина в зависимости от тех видов винограда, которые применяются для их приготовления. Напиток может быть получен при брожении сока сортов Каберне, Ламбруско, Мерло, Совиньон, Альянико, Негретт и других. В таком случае специалисты относят его к группе красных сухих вин.

Конечный продукт брожения сока может быть получен из белых, красных или розовых сортов. Он будет классифицироваться как в том случае, если с ягод предварительно была снята кожица, и полученный сок практически не имел цвета. В данном случае применяются такие сорта как Рислинг, Токай, Вернача, Греко, Шардоне, Мускат и другие.

Ассортиментный перечень сухих вин делят на:

1. Ординарные. Их не выдерживают и считают готовыми к употреблению сразу после того, как удалены остатки дрожжей, полностью завершен процесс брожения, произведена фильтрация и осветление.

2. Марочные. Эти напитки выдерживаются в определенном периоде, превышающем один год. Изготовление данных вин может производиться из нескольких или из одного

И, наконец, коллекционные. Эти продукты проходят в винном хранилище многолетнюю выдержку.

(сухое)вино - Вино, приготовленное путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более трёх процентов. Вино называют сухим потому, что в нём досуха (полностью) сброжен сахар. Пили только сухое вино и ели грузинские блюда. Л.Вертинская,… … Словарь оксюморонов русского языка

СУХОЙ, ая, ое; сух, суха, сухо, сухи и сухи; суше. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

сухое вино - sausasis vynas statusas T sritis chemija apibrėžtis Mažai cukraus turintis vynas. atitikmenys: angl. dinner wine; dry wine rus. столовое вино; сухое вино … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

сухое вино - Вино, получаемое путём полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта и сахара … Словарь многих выражений

См. в ст. Вино виноградное … Большая советская энциклопедия

Сущ., с., употр. очень часто Морфология: (нет) чего? вина, чему? вину, (вижу) что? вино, чем? вином, о чём? о вине; мн. что? вина, (нет) чего? вин, чему? винам, (вижу) что? вина, чем? винами, о чём? о винах Вино это алкогольный напиток, который… … Толковый словарь Дмитриева

Потому что вяжет рот, создавая ощущение сухости, "словно песок во рту"

«Сухим» называют вино, в котором очень мало сахара. Ощущение сухости во рту в отсутствие сахара создают танины – полифенолы естественного происхождения, создающие вяжущее ощущение (как от неспелой хурмы). В вино они попадают из твёрдых частей винограда: кожицы, косточек, гребней, а также из древесины бочек.

Учимся разбираться в винах

Сухое красное вино более танинное, т.е. по ощущениям, более «сухое» (сильней вяжет рот), чем белое, потому что при его производстве контакт вина с кожицей винограда значительно дольше. При этом танины – важный элемент сложности красного вина и его способности к длительному хранению .

Сахар сглаживает терпкое ощущение сухости во рту, вызываемое танинами, поэтому чем слаще вино, тем менее "сухим" оно кажется.

Понятие "сухости" вина в значении вяжущей рот танинности – историческое, но сегодня не употребляется. В современной винной терминологии "сухость" = "отсутствие сладости"

В этом значении более сухим – т.е. менее сладким – вино может казаться и в силу других факторов, не имеющих отношения к танинам. Причём, фактическое наличие сахара (а вернее, целого ряда сахаров) – главный, но не единственный такой фактор. Например, считается, что алкоголь повышает субъективную сладость вина, а кислотность – понижает.

В большинстве стран к «сухим» относят красные и белые тихие вина с содержанием сахаров не более 4 г/л.

На этикетках такое вино маркируется словом «сухое», не меняя своего значения в дословном переводе на язык этикетки: dry (англ.), sec (фр.), secco (итал.), trocken (нем.) и т.д.

Изначально люди не вмешивались в процесс брожения виноградного сока, поэтому в большинстве случаев в результате получалось только сухое вино с низким содержанием сахара. Сладким алкоголь выходил лишь из переспелых ягод или сортов с повышенным содержанием глюкозы.

Сегодня технология позволяет создавать напитки с разным содержанием сахара. Тем не менее натуральные сухие марки, произведенные без добавок, прочно удерживают лидерство на мировом рынке по количеству продаж. По качеству производимого продукта специалисты оценивают состояние виноделия в регионе.

Ценители утверждают, что отсутствие сладости позволяет максимально раскрыться букету напитка, ощутить натуральную кислинку, терпкость и благородные вкусовые нотки. Еще одна причина, почему ценятся сухие вина, – технология производства не позволяет замаскировать недостатки готового продукта. Для белых сортов характерно кислое послевкусие, для красных – терпкость.

Что такое сухое вино

Почему сухое, с физиологической точки зрения объясняется содержанием в нем танинов – фенольных соединений растительного происхождения. Они обладают дубильными свойствами и терпким, вяжущим вкусом, из-за которого во рту появляется ощущение сухости. Они придают вкусу сложность и характерную горечь, а ощущаются вкусовыми рецепторами средней части языка и передней зоны ротовой полости.

Дубильные вещества попадают в напиток из виноградной кожицы, косточек и гребней и из дубовых бочек. Больше танинов в красных сортах, т. к. при их производстве контакт сока с твердыми частями виноградной ягоды длится дольше. Красные сухие вина способны к длительной выдержке благодаря наличию танинов.

С точки зрения международной классификации сухими называют натуральные столовые вина, сахар в которых сбраживается полностью – «досуха». В конечном продукте его не более 0,3% (4 г/л). Крепость таких напитков колеблется в пределах 8,5-15% об. Согласно классификации французских вин, к «сухим» (Vinsec) относят сорта, содержащие менее 2 г сахара в 1 л.

На вкус влияет крепость и кислотность напитка. Чем больше содержание алкоголя, тем выше субъективная сладость. Чем больше кислотность, тем сладость ниже.

С чем подают сухие вина

Красные сухие вина при подаче должны быть температурой +16…+18ºС, при которой полнее раскрывается букет. Их подают в бокалах типа «Бордо» с широкой чашей и узким ободком. Белые охлаждают до +10…+12ºС и подают в емкостях меньшего объема. Красное вино наливают в бокал до половины, белое – на 2/3.

Красные сорта подают с сырами. Чем суше сорт, тем более зрелым и сладким должен быть сыр. В качестве мясной закуски лучше всего подойдет буженина, бекон, ветчина, сырокопченые колбасы.

Можно подать жареное, жирное или острое мясное блюдо. Подойдут спагетти, пицца. Становится распространенным и сочетание красных сухих напитков с морепродуктами: рыбой (семгой, форелью), крабами, устрицами. Согласно модному веянию «фьюжн», такие вина употребляют с суши. Можно подать сладкие фрукты (груши, нектарины, персики, манго), ягоды, овощи.

Белые вина употребляют с неострой мясной закуской, дичью, птицей, зрелыми сырами, рыбой (лососем, тунцом), икрой и морепродуктами, белым мясом, нежирными колбасами, салатами без уксуса, первыми блюдами. Такие сорта подойдут к десертам – сладким фруктам и ягодам, конфетам, шоколаду, мороженому, чаю или кофе.

Полусухое вино более универсально. Его подают к холодным и горячим мясным закускам, к рыбе, морепродуктам, десертам.

Чем отличается от полусухого, полусладкого, крепленного

Отличие сухого вина от полусухого заключается в том, что последнее в процессе брожения сохраняет в 1 л от 4 до 18 г сахара. Для того чтобы получить продукт с таким содержанием сахаров, брожение останавливают.

Специальные машины останавливают процесс нагревания сусла или принудительно охлаждают его до +4…+5ºС. Полусухие напитки изготавливают из белых, красных, розовых сортов винограда, которые содержат 20-22% сахаров (Каберне Совиньон, Фетяска белая, Мальбек, Мускат, Изабелла, Лидия). После остановки брожения вино созревает в течение месяца. При этом крепость не увеличивается.

Несложно разобраться, чем отличается полусухое вино от полусладкого. Полусладкие сорта содержат от 3 до 8% сахаров (18-45 г/л) при той же крепости. Они отличаются мягким вкусом. Производят их из тех сортов лозы, что и полусухие. Процесс брожения останавливают раньше.

Полусладкое вино можно получить из переспелых и собранных после первых заморозков ягод. С этой целью температуру снижают до 0º С или повышают до +70ºС, вводят в полуфабрикат диоксид серы, отделяют дрожжи, фильтруют и оставляют созревать для осветления.

Крепленое изготавливают путем полного или неполного сбраживания сусла с добавлением или винного спирта. В зависимости от того, на какой стадии процесса в продукт вводят спирт, вино будет классифицироваться как сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Сухие крепленые марки содержат алкоголь в количестве 17-21% об. и 30-120 г/л. Для изготовления сухих крепленых напитков выбирают сорта с содержанием 24-26% сахаров.

Как выбрать качественный напиток

На этикетках сухие напитки маркируются как «сухое», dry (англ.), sec (фр.), secco (итал.), trocken (нем.). Итальянцы маркируют полусухое вино как Semi-secco. Французы выделяют алкоголь из винограда позднего урожая (Tardive) и из ягод с благородной плесенью (Trie).

На этикетке обязательно должен быть указан производитель, регион, год урожая. Часто указывают сорт винограда. Исключение – вина из Франции, где законодательно запрещено указывать разновидность лозы на этикетке.

На бутылке должен быть указан год выдержки в бочке и в бутылке. Низкокачественные и дешевые продукты не выдерживают в бочках, т. к. это не окупается. Отсутствие года выдержки на этикетке может означать, что напиток изготовлен из концентрата. Обязательно должен быть указан знак национального контроля качества.

Качественные напитки разливают только в стеклянную тару. Цвет стекла должен быть темным – зеленым или коричневым, чтобы ограничить контакт продукта с солнечным светом. Пробка используется только из пробкового дерева.

Термин «сухое вино» особый. Он не может восприниматься буквально, поскольку вино является жидкостью. В этом смысле, понятие «сухой» является противоположным понятию «сладкий». Аналогичные понятия существуют и в других языках

Большинство существующих вин сухие, поскольку во время процессов брожения сахар, содержащийся в виноградном соке, дрожжи превращают в алкоголь. При этом, для обеспечения стабильности будущего вина, в большинстве случаев виноделы стараются весь сахар превратить в алкоголь. Даже оставшиеся несброженными небольшие его количества увеличивают шансы на скорую порчу вина.

На протяжении веков сухие вина были нормой, особенно для лучших образцов. Такие вина освежают вкус, легко пьются и являются исключительными партнерами практически для любых блюд. Современные любители вина, и это доказывает рынок, в большинстве своем предпочитают сухие вина. Однако, это не исключает существование на рынке ниши для сладких и полусладких вин. Некоторые блюда, в частности, десерты, требуют именно таких алкогольных напитков. Надо принимать во внимание, что с точки зрения биологии сахар является источником энергии, которая нам так необходима.

Новички в мире вина часто предпочитают вина с небольшой сладостью, которые напоминают фруктовый сок. Это одна из причин, почему большинство очень дешевых вин не являются полностью сухими. Это также один из способов спрятать за некоторой сладостью недостатки таких вин.

Большинство известных стилей сладких вин, от слегка сладкого Вувре из долины Луары и до очень сладких образцов из района Сотерн в Бордо, впервые были сделаны случайно, в результате удачного стечения обстоятельств. По разным причинам, серьезным (ожидали нашествия турок, бросили свои виноградники и покинули родные места, а потом вернулись, как это было в венгерском Токае) или не очень (как это произошло в Германии, когда гонец с вестью о начале сбора урожая где-то «застрял» и опоздал на несколько недель или, например, из-за похожего опоздания владельца виноградников в Сотерне) виноград оставался на лозе очень долго, сморщивался, терял влагу, приобретал абсолютно нетоварный вид, но при этом в нем накапливалась высокая концентрация сахара, которая в конечном итоге и помогла получить исключительные сладкие вина. Сейчас подобные «случайности» повторяют уже умышленно для получения вин такого стиля.

Сладость ощущается вкусовыми рецепторами, которые расположены на кончике языка. Сладкое до сих пор большинством из нас воспринимается как награда за наши успехи или хорошо проделанную работу

Присутствие или отсутствие сахара в вине может быть определено только путем его дегустации, а не на вид или запах, хотя цвет десертных вин порой делает недвусмысленный намек на степень их сладости. Когда мы делаем глоток вина, то самые первые впечатления связаны ощущениями, которые позволяют нам определять степень сладости вина. Происходит это потому, что мы чувствуем сладость сразу же при контакте вина с языком. Отдельные индивидумы могут обладать разной степенью чувствительности к сладости, но большинство людей точно определяют присутствие сахара в вине, когда его количество достигает 10-15 грамм на литр вина.

Вина с неподдающейся обнаружению сладостью называются «сухими», экземпляры со слабо различимой сладостью - «полусухие», а с сильно выраженной сладостью - «сладкие» или «десертные». Восприятие сухости или сладости не всегда совпадает с измеренным содержанием сахара в вине. Даже профессиональные дегустаторы не всегда способны точно определить содержание сахара

Шкалу сладости линейно можно представить следующим образом:

очень сухое (bone-dry) - сухое (dry) - полусухое (off-dry) - cладкое или десертное (sweet or dessert). При этом понятие «полусухой» надо понимать как «не полностью сухой». Это что-то напоминающее сладость чая, когда в большую чашку добавляют немного сахара.

Было бы легко и просто узнать уровень сладости, если бы на винных этикетках указывалась концентрация сахара в конкретном вине, как это делается для содержания алкоголя. Некоторые типы сахаров кажутся на вкус более сладкими, чем другие. Кроме того, некоторые компоненты вина могут маскировать, уменьшать степень восприятия сладости. Повышенная кислотность вина, насыщение его углекислым газом могут блокировать ощущение сладости, и наоборот, повышенное содержание алкоголя может усиливать это чувство. Например, шампанское марки «Брют», которое содержит до 15 грамм сахара на литр вина, может казаться на вкус абсолютно несладким, но в тоже время Шардоне из Калифорнии, содержащее в два раза меньше остаточного сахара, может ощущаться как достаточно сладкое.

Поскольку степень сладости контролируется самим виноделом, из любого сорта винограда можно сделать сладкое или сухое вино. Современные технологии виноделия позволяют достичь любых желаемых результатов от сладких, десертных и до полностью сухих вин

Это правда, что мы ассоциируем сладкие вина с определенными регионами и сортами винограда. Но это связано прежде всего с традициями, а не с наследуемым качеством исходного сырья. Например, Рислинг воспринимается очень многими как слегка сладковатый, но не все вина этого сорта именно такие. Существует значительный разброс от заметно сладких и до абсолютно сухих образцов. Рислинги из Германии и Америки, как правило, имеют некоторую сладость, в то время как вина этого же сорта из Эльзаса традиционно очень сухие, также как и рислинги из Австралии и Австрии. В каждом из этих винодельческих районов сам винодел выбирает, следовать ли ему установившимся в данной местности традициям или же выйти за пределы принятых рамок.

Восприятие сладости меняется со временем. По мере выдержки и хранения вина становятся более сухими, но никогда не более сладкими. Хотя содержание сахара в закрытой бутылке вина остается одинаковым, вина кажутся менее сладкими на вкус после продолжительного хранения

В молодом возрасте вина показывают свою наивысшую сладость, какую только имеют. Если тонкое вино имеет явно выраженную сладость в момент его выпуска, то просто надо набраться терпения и подождать. Со временем такая бутылка вина всегда будет казаться на вкус менее сладкой. Это особенно хорошо заметно в великих десертных винах, которые могут храниться десятилетиями.

У большинства любителей вина сложились собственные предпочтения относительно сухих или сладких экземпляров и им было бы намного удобнее, если бы на этикетках указывалась степень сладости (содержание сахара) того или иного вина. Ведь многие продукты, имеющие разную степень сладости, солености или горечи маркируются как «слабое», «умеренное» и «сильное». Почему бы аналогично не маркировать все вина - «сухое», «полусухое или слегка сладковатое» и «сладкое». Такое предложение кажется разумным, но виноделы сопротивляются необходимости указания степени сладости на своих этикетках, если это только не установлено региональными традициями. Одна из неразрешимых проблем - невозможность достижения соглашения, где провести разделительную черту. Не только отдельные индивидумы воспринимают сладость по-разному, но и целые культуры. Вино, которое в Америке может считаться сухим, в Италии будет определяться как сладковатое. Для восприятия сладости вина очень важное значение имеет то, с какой едой оно составляет пару. Сахар, содержащийся в продуктах, делает вина на вкус более сухими.

К сожалению (не без помощи отдельных виноделов), сложился стереотип, что сладость ассоциируется с низкокачественными винами. Такое восприятие не совсем адекватно. Конечно, имеются вина мирового класса из разряда полусухих и сладких. Тем не менее, дешевые вина супермассового производства, как правило, сладковаты (полусладкие), а премиальные образцы очень часто сухие. Поэтому, когда о вине говорят, что оно «полусладкое», это негативно воспринимается многими как признак невысокого качества.

Что такое сухое вино

Популярные и лучшие сорта алкоголя

С чем подают сухие вина

Чем отличается от полусухого, полусладкого, крепленного

Как выбрать качественный напиток